Du brauchst dazu eine Instanz der Klasse System::Text::Encoding. Diese besitzt die Methode GetString(Byte[]), die ein Byte-Array in einen String umwandelt.
Direkt verfuegbar sind die Klassen UTF7Encoding, UTF8Encoding, UTF32Encoding, UnicodeEncoding und ASCIIEncoding. Wenn dein Byte-Array in einem anderen Encoding vorliegt, kannst du die entsprechende Klasse mit der statischen Factory-Methode Encoding::GetEncoding() erzeugen.