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sollte ausreichen die Felder zu kodieren sofern es sich um aktuelles mysql handelt.
set names kann helfen bei problemen sollte aber nicht notwendig sein.
und ob general_ci oder was anderes is erstmal egal das hat mit der sortierung intern zu tun. Ich verwende general_ci und bin glücklich damit.
Nur wenn du mal bei querys bestimmte sortierung brauchst musst du dich in die mysql doku einlesen