Das & brauchst Du nur wenn Du eine Variable (welches nicht eine Instanz eines Objektes ist, da ja Objekte ab PHP5 per default als Referenz uebergeben werden) als Referenz uebergeben willst.
Dies ist dann noetig wenn Du die Variable in der Funktion aendern willst und die Aenderung ausserhalb der Funktion weiterhin Gueltigkeit behalten soll.
In den meisten Faellen braucht man das aber eher nicht da in der Regel Funktionen mit Rueckgabewerten via return ausreichen.